El chef César Cano, finalista de Masterchef y propietario de Taque_Son PopUp Dining, dijo algo que realmente me abrió los ojos sobre la desigualdad que reina en la buena mesa. En su Entrevista de VoyageHouston, él pide,
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“¿Por qué la cocina europea debería considerarse buena comida? ¿Por qué la gente celebra sus cumpleaños y aniversarios en restaurantes italianos, franceses y americanos? ¿Por qué la gente no puede disfrazarse para comer tacos? Las técnicas para hacer una tortilla son igual de complejas para hacer pan. La cantidad de ingredientes y técnicas necesarias para hacer un mole rivalizan con la de cualquier salsa francesa.Con mis tacos, tomo una posición. Una postura de que todos somos iguales.”
Entonces le pedimos que hablara más sobre el tema de la disparidad en la alta cocina, y esto es lo que dijo:
En esa entrevista que mencionaste, me preguntaron dónde clasificaba la cocina mexicana. La pregunta me impulsó a compartir mis pensamientos sobre cómo se ven a las minorías en este país, pero más importante aún, cómo las minorías se ven a sí mismas y a su cultura. No nos damos el crédito que merecemos y estoy tratando de cambiar eso.
Esto se remonta a siglos atrás. Tanto América del Sur como del Norte fueron conquistadas y colonizadas por países europeos. Las sociedades conquistadoras y colonizadoras creían erróneamente que estaban más avanzadas en la cadena evolutiva que las comunidades indígenas que habitaban este lado del mundo. No negaré que los europeos aportaron muchas ideas y tecnologías que, en última instancia, beneficiaron a toda la humanidad. Lo que objeto es que todos los pensamientos, creencias y prácticas indígenas hayan sido descartados. Los nativos americanos fueron erradicados o expulsados de sus países de origen. No hubo absorción ni fusión de ambas culturas. Desde entonces, hemos vivido bajo un velo europeo que eleva la estética europea, como la arquitectura, el lenguaje, el arte y la comida, a un nivel superior al de sus contrapartes indígenas.
Sin saberlo, encontré este sesgo cuando emigré por primera vez a Houston. Tuve que aprender a hablar inglés y, por supuesto, durante los primeros años tuve un acento pronunciado. Mi acento era una fuente de vergüenza para mí, pero luego, a medida que crecí, ¡empecé a ver el doble rasero!
¡Los acentos francés, británico, italiano e incluso español se consideran románticos y exóticos! ¡Cuando era niño, no podía entender esos acentos mejor de lo que la gente podía entenderme a mí! Las películas, los dibujos animados y los programas de televisión sirven para reforzar estos estereotipos. Los personajes con acento asiático o latino se retratan como menos que aquellos que hablan “normalmente”.
Esta mentalidad de desigualdad impregna muchos aspectos de nuestra sociedad, incluso la alimentación. La comida está ligada a las celebraciones: cumpleaños, aniversarios, ascensos, nuevas casas, etc. ¡Para celebrar, comemos! ¿Qué tipo de lugares son más buscados para estas celebraciones? Restaurantes que se consideran “elegantes” (léase caros). La gente quiere el blanco (no me hagáis hablar de que el color blanco es un símbolo de pureza y excelencia en casi toda la literatura y los tonos oscuros como el negro y el marrón son símbolos de lo contrario jajaja) el mantel, el maitre, los camareros en ropa elegante, etc. etc. etc. Es decir, un servicio de alimentación basado en la tradición francesa. ¡A mí también me encanta todo eso! Me encanta la comida francesa, pero estoy tratando de cambiar la percepción de la gente sobre qué alimentos merecen un precio particular y qué alimentos se consideran baratos. No desacredito ninguna cocina, pero sí quiero que mi cocina (y la de otros grupos minoritarios) sea vista como merecedora de elogios y buscada para disfrutarla durante los acontecimientos monumentales de la vida.
¿Por qué se vende un canutillo por $3 pero un churro por $1? ¡Son literalmente la misma masa! ¡Uno está horneado y el otro frito! ¿Por qué el mantequilla blanca evocar imágenes de buena comida, pero salsa ¿Te deja caer en una esquina? Ambas salsas son igualmente complejas y requieren práctica para perfeccionarse.
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“La cuestión es que todos hemos aceptado que un alimento es mejor que otro. Nosotros, las minorías, hemos caído en la trampa de no apreciar ni valorar nuestra propia cultura frente a la cultura dominante. Con demasiada frecuencia he escuchado a amigos y familiares decir: "¿Por qué voy a pagar $10 por gorditas cuando puedo comerlas en casa?" o "¿Por qué voy a pagar $8 por un taco en Hugo's cuando puedo conseguir tacos a un dólar en Edgebrook?" Es porque si no nos consideramos valiosos a nosotros mismos y a nuestra cultura, nadie lo hará. El cambio tiene que empezar por nosotros. Quiero que mi comida inculque un sentido de orgullo y propiedad entre mis comensales, independientemente de su origen cultural.”
No comencé a cocinar platos mexicanos hasta hace 3 años. Estaba aprendiendo las técnicas y los sabores europeos porque los amo, pero cocinar platos mexicanos me ha parecido más significativo porque están arraigados en la memoria, en la familia, en siglos de tradición.
